Ingredientes:
400 gr charqui
400 gr papines
oliva c/n
1 cebolla
perejil fresco c/n
3 cucharadas mayonesa
1 cucharada de mostaza
3 dientes ajo
sal, pimienta, ají molido
tomillo u oregano
masa:
300 gr harina
100 gr primer jugo bovino
7 gr sal
30 gr levadura fesca
100 cm3 agua
El charqui es una carne seca curada con sal. Generalmente en la argentina se la produce en la zona del noroeste en lugares altos de climas secos. Se deja secar al sol la carne cubierta de sal y de esa manera se conserva. Es difícil de conseguir ya que no hay mucha producción pero en brasil se consigue una versión que es mas ancha y un poco más industrializada. En argentina aún se puede decir que la producción es casi artesanal y su aspecto es de una lamina de carne fina, seca y salada..
Para este plato procederemos de la siguiente manera:
Mandamos a horno bien caliente el charqui durante algunos minutos hasta que quede crocante. Lo retiramos y pasamos por agua caliente varias veces (lavandolo) para que se hidrate y quitar la sal, desfibramos con tenedor para obtener esa consistencia característica del charqui.
Por otra parte rehogamos los dientes de ajo en camisa con oliva y la cebolla bien picada. Antes de retirar del fuego agregamos el charqui y mezclamos todo bien, salpimentamos, condimentamos con aji molido y oregano o tomillo, reservamos. Cunado esta frío mezclamos con la mayonesa.
Mientras realizamos todo esto ya hemos colocado los papines embadurnados de oliva y salpimentados en el horno, en unos 10 minutos esta listos para servir.
La masa es similar a las tortitas de grasa. Se coloca en un bol la harina y sal , se agrega el agua con la levadura y finalmente la grasa derretida (primer jugo bovino) se amasa hasta formar una masa homogénea. Se descansa 10 minutos. Se toma la masa y se aplasta con palo, se corta en cuadrados con corta pastas y se deja levar 1 hora. Se hornea 15 minutos y lista para servir.
Colocamos una base de masa, untamos con mostaza y sobre ella la mezcla de la mayonesa con el charqui. Acompañamos con los papines.
Cortamos las verduras y distribuimos sobre el dorado y la fuente, salpimentamos las verduras, espolvoreamos con las hierbas, el jugo de las naranjas y unos toques de oliva. Tapamos con papel metalizado la fuente y cocinamos en horno a fuego moderado durante unos 30 minutos.
El dorado es un pez con muchas espinas por lo tanto hay que tener cuidado al comerlo pero su sabor es delicioso, sobre todo la carne de los cachetes :))
