Goulash de cerdo y papines

Una particularidad de la zona andina es que dio origen a una gran diversidad de tubérculos, raíces comestibles y granos. Dos tubérculos han llegado hasta los supermercados de las ciudades argentinas con el nombre genérico de papines andinos. Son ellos la oca (Oxalis tuberosa) y la papa liza o ulluco (Ullucus tuberosus). La ajipa (Pachirhyzus ahipa), el tubérculo con mayor contenido de proteínas conocido, de la familia de las leguminosas, fija nitrógeno y posee semillas que contienen un insecticida. El yacón (Smallanthus sonchifolius) fue propuesto como alimento apto para diabéticos.

Ingredientes:

1 kg de papines
500 gr de bondiola cortada en cubos grandes
2 cebollas
4 dientes de ajo
2 tomates

morron c/n
tomillo c/n
perejil fresco
sal y pimienta
pimieta negra en granos
comino c/n
pimentón
aceite de oliva
medio vaso de vino


Preparación:

Calentamos un poco de oliva en una olla. Cortamos los dientes de ajo y doramos. Colocamos la carne de cerdo para sellar, una vez dorada agregamos la cebolla, el morron cortados y cocinamos unos minutos. Salpimentamos a gusto y condimentamos con el comino, vertemos el vino para despegar los sabores del fondo de la olla. Agregamos los tomates cortados el perejil fresco los papines y el pimenton, añadimos agua caliente hasta cubrir la preparación, mezclamos un poco, tapamos y dejamos cocinar a fuego bajo hasta reducir la salsa. Cuando los papines estan tiernos apagamos la coccion y presentamos en plato hondo acompañando con un rico malbec :)

Charqui con papines y masa

Ingredientes:
400 gr charqui
400 gr papines
oliva c/n
1 cebolla
perejil fresco c/n
3 cucharadas mayonesa
1 cucharada de mostaza
3 dientes ajo
sal, pimienta, ají molido
tomillo u oregano

masa:
300 gr harina
100 gr primer jugo bovino
7 gr sal
30 gr levadura fesca
100 cm3 agua

El charqui es una carne seca curada con sal. Generalmente en la argentina se la produce en la zona del noroeste en lugares altos de climas secos. Se deja secar al sol la carne cubierta de sal y de esa manera se conserva. Es difícil de conseguir ya que no hay mucha producción pero en brasil se consigue una versión que es mas ancha y un poco más industrializada. En argentina aún se puede decir que la producción es casi artesanal y su aspecto es de una lamina de carne fina, seca y salada..

Para este plato procederemos de la siguiente manera:
Mandamos a horno bien caliente el charqui durante algunos minutos hasta que quede crocante. Lo retiramos y pasamos por agua caliente varias veces (lavandolo) para que se hidrate y quitar la sal, desfibramos con tenedor para obtener  esa consistencia característica del charqui.

Por otra parte rehogamos los dientes de ajo en camisa con oliva y la cebolla bien picada. Antes de retirar del fuego agregamos el charqui y mezclamos todo bien, salpimentamos, condimentamos con aji molido y oregano o tomillo, reservamos. Cunado esta frío mezclamos con la mayonesa.

Mientras realizamos todo esto ya hemos colocado los papines embadurnados de oliva y salpimentados en el horno, en unos 10 minutos esta listos para servir.

La masa es similar a las tortitas de grasa. Se coloca en un bol la harina y sal , se agrega el agua con la levadura y finalmente la grasa derretida (primer jugo bovino) se amasa hasta formar una masa homogénea. Se descansa 10 minutos. Se toma la masa y se aplasta con palo, se corta en cuadrados con corta pastas y se deja levar 1 hora. Se hornea 15 minutos y lista para servir.

Colocamos una base de masa, untamos con mostaza y sobre ella la mezcla de la mayonesa con el charqui. Acompañamos con los papines.