Salsa Bechamel

La salsa bechamel es una salsa de leche engordada con un roux (mezcla de manteca y harina).

Las proporciones de manteca y de harina son iguales y variarán dependiendo del tipo de bechamel que queramos realizar.

Preparación de la salsa bechamel

Ponemos a calentar la leche en una olla con una cebollla a la mitad y un clavo de olor, tambien le puseun ahojita de laurel y pizca de pimienta blanca y nuez moscada.; por otra parte, derretimos la manteca en una olla y cuando está derretida añadimos la harina dejando que se cocine a fuego lento, pero sin que se ponga oscura o tome color.

Una vez formada una masa con la mantca y la harina (tenemos el roux), vertemos poco a poco la leche (sin la cebolla y el laurel) caliente sin dejar de remover para que no se formen grumos. Finalmente ponemos a punto de sal y ya estará lista para consumir. Esta salsa combina muy bien con verduras, queso, trozos de carne cocida, embutidos, marisco, etc.

Proporciones de harina y mantequilla por litro de leche dependiendo del uso que le demos

Bechamel salsa: 40 g de mantequilla y 40 g de harina por litro de leche.
Bechamel crema: 60 g de mantequilla y 60 g de harina por litro de leche.
Bechamel para fritos: 90 g de mantequilla y 90 g de harina por litro de leche.

Bechamel para croquetas:

110 g de mantequilla y 110 g de harina por litro de leche. Cuando vayamos a hacer la bechamel para la masa de las croquetas la debemos dejar espesar, así evitaremos que se deshagan al freírlas. El secreto está en dejarla al fuego un poco más tiempo que las demás bechameles. Mientras la dejamos enfriar, la cubrimos con papel celofán transparente de cocina para evitar que se forme esa capa dura de encima y lograremos con ello que las croquetas estén más jugosas. Esta salsa puede conservarse algunos días en la nevera pero siempre bien cubierta, o en el congelador hasta 3 meses.

Tips Para que quede la bechamel sin grumos:

El secreto está en rehogar primero la mantequilla con la harina hasta conseguir que se desprenda de las paredes del recipiente. dejar enfriar. A continuación, se añade de golpe la leche hirviendo y se remueve constantemente a fuego minimo, con una cuchara de madera hasta que la mezcla espese y sea homogenea. se deja enfriar con un papel fim sobre la superficie.

Panqueques de dulce de leche y frutos secos

Ingredientes:
-panqueques 1 (ver receta de masa en el otro post)
-dulce de leche c/n
-miel
-nueces o almendras
-azucar impalpable
-canela

Preparación:
untar un panqueque con dulce de leche, colocar unas nueces y enrrollar, pintarcon miel por encima y espolvorar azucar impalpable, adornar con almendras o nueces encima. Si gusta de canela espolvorar un poquito tambien, sobre el dulce de leche.

crepes de pollo y champignones (con masa de panqueque)

Ingredientes:
panqueques 6 unidades (ver receta mas abajo)
-pollo 1 pechuga
-champignones 100 gr.
-manteca c/n
-echalote 1 unidad
-morron rojo 80 gr.
-ajo 3 dientes
-pimienta negra
-menta, romero, albahaca (hierbas frescas)
-sal
-oliva 4 cucharadas soperas
-cerveza negra medio vaso.
-nuez moscada
-chile picante (opcional)
-queso parmesano c/n

preparación:
colocar en el wok un poco de manteca y dejar derretir con una hoja de menta, colocar los champignones cortados en cubitos, dejar dorar sin mover, colocar una cucharada de aceite de oliva, cocinar unos minutos, antes de reservar. rservar.

En el mismo wok colocar 3 cucharadas de aceite de oliva y un ajo en camisa, cuando el ajo se dore quitarlo y agregar el el pollo cortado en cubitos bien chiquitos + pimienta negra, nuez moscada, dejar dorar, agregar el echalote, morron rojo, 2 hojitas de menta, romero y albahaca, 2 dientes de ajo cortados en brunoise, sal,y dejar cocinar unos minutos hasta secar.Una vez seco agregar la cerveza negra, remover un poco y dejar evaporar la cerveza.

Colocar en un plato un  panqueque y colocar en el medio una cucharada de relleno del wok,envolverlo como un sobre y colocarlo en una fuente con el corte hacia abajo. Espolvorear con abundante queso parmesano y llevar a horno maximo para gratinar. servir bien caliente.

panqueques

ingredientes:
3 huevos
400 cm3 de leche
150 gr harina 0000

sabores (pra salados):
c/n sal
c/n pimienta negra
c/n nuez moscada
c/n oliva
c/n agua


preparación:
mezclar los huevos, agregar los sabores, pimienta negra, nuez moscada, sal, oliva, agua. Agregar la leche, mezclar nuevamente, agregar la harina tamizada y mezclar hasta que quede sin grumos y homogenea. dejar enfriar en heladera unos 10 min.
Colocar en la sarten o panquequera un trozo de manteca y dejar que se derrita a fuego medio, y mover para que cubra toda la superficie, colocar medio cucharon de la masa y mover la sarten para que cubra toda la superficie uniformemente. Cocinar de ambos lados durante 2 o 3 minutos. Colocar manteca en la sarten cada 2 o 3 panqueques. Es normal que el primero se rompa y haya que descartarlo.

Los panqueques se pueden comer dulces o salados, depende de loque nuestra imaginación nos sugiera usar como relleno.

Esta masa tambien sirve para canelones, lasagnas y crepes, solo que hay que quitar la sal, pimienta y nuez moscada, o no...

Lunettes

Ingredientes:
-masa sableé 400gr (ver receta mas abajo)
-mermelada de frambuesa 150 gr
-azucar impalpable c/n


Preparación:
Estirar la masa dejandola de unos 4mm de espesor. Cortar piezas para bases y tapas. Cocinar por separado a 190°. Dejar enfriar. Colocar la mermelada sobre las bases. Espolvorear las tapas con azucar impalpable (en otra fuente) y luego tapar las bases.

MASA:
Ingredientes:
-harina 0000 -500gr
-manteca -300gr
-azucar impalpable -225gr
-yema de huevo -90gr
-sal fina -5gr.
-ralladura de limon c/n
-esencia de vainilla

para que sea de cacao reemplazar 10% de harina por cacao amargo y agregar otro tanto de liquido ya que el cacao seca mas la masa.

Preparación:
"Método de emulsión"
batir la manteca pomada junto con el azucar a blanco. Agregar los huevos o yemas de a 1 hasta que se incorpore bien, y las ralladuras y las vainillas. Emulsionar. colocar al minimo la batidora e Incorporar la harina y la sal tamizadas, mezclar suavemente (sin amasar) hasta incorporar. Tomar la masa sin amasar. Cubrir la preparación con papel film. Enfriar minimo 1hs.

Masa Sablée (masas quebradas)

Ingredientes:
-harina 0000 -500gr
-manteca -300gr
-azucar impalpable -225gr
-yema de huevo -90gr
-sal fina -5gr.
-ralladura de limon c/n
-esencia de vainilla

para que sea de cacao reemplazar 10% de harina por cacao amargo y agregar otro tanto de liquido ya que el cacao seca mas la masa.

Preparación:
"Método de emulsión"
batir la manteca pomada junto con el azucar a blanco. Agregar los huevos o yemas de a 1 hasta que se incorpore bien, y las ralladuras y las vainillas. Emulsionar. colocar al minimo la batidora e Incorporar la harina y la sal tamizadas, mezclar suavemente (sin amasar) hasta incorporar. Tomar la masa sin amasar. Cubrir la preparación con papel film. Enfriar minimo 1hs.

Pollo a la cerveza negra con arroz

Ingredientes (2 personas):

-suprema de pollo grande 1 (pechuga)
-ajo
-cebollita de verdeo 2 o 3 tallos.
-cerveza negra 300 cm3
-sal c/n
-pimienta negra  c/n
-pimienta de cayena c/n
-arroz 250gr
-agua 500 cm3
-aceite de oliva  c/n



Preparación:

colocar aceite de oliva en el wok y colocar un diente de ajo en camisa (con cascara, triturado). colocar  la pechuga del pollo en cubitos o tiras o filetes. Para hacer los filetes se puede frizar la suprema y al sacarla entes que descongele por completo cortar los filetes. Colocarlos en el aceite caliente con el ajo en camisa, no salar aún, para que no suelten tanta agua y se sellen correctamente. colocar la pimienta negra en el aceite y ajo picado o triturado (sin cascara). Agregar la cebollita de verdeo picada, salar mezclar un poco y dejar secar. Una vez seco añadir la cerveza negra, esto despegará los sabores del fondo e hidratará la mezcla.
Reducir sin dejar secar. Servir bien caliente y acompañar con arroz blanco al ajo.
Lo podés acompañar con un buen vino blanco o cerveza bien helada ;) salute!

Pan Dulce (panettone)

Receta para 1 pan de 1,5 Kg aprox o 5 de 300 gr aprox.

Ingredientes:

fermento:
-100 gr - harina
-25 cm3 - leche
-50 cm3 - agua
-25 gr - miel
-15 gr - levadura fresca

masa:
-500 gr - harina (0000)
-35 gr - levadura fresca
-5 gr - sal fina
-150 gr - azucar
-75 cm3 - leche
-2 huevos
-1 cucharada coñac
-1 cucharada agua azhar
-1 cucharada escencia vainilla
-1 cucharadita esencia de malta
-150 gr manteca.

-frutas secas y abrillantadas - 200 gr (nuez - pasas de uva - frutas abrillantadas - almendras)

Preparación:

Fermento: mezclar en un bol la harina, miel, levadura fresca disuelta en el agua con leche. dejar fermentar algunas horas hasta que duplique el tamaño. queda una textura esponjosa.

Masa: colocar la harina en un bol, agregar la sal y mezclar un poco, en otro bol mezclar los huevos, azucar, agua de azahar, vainilla, coñac, esencia de malta. Disolver la levadura en la leche. Integrar en el bol con harina la mezcla de los huevos y los sabores + la leche con la levadrura bien disuelta sin grumos, una vez integrado agregar la manteca previamente derretida y fria, amasar hasta formar una masa lisa, dejar reposar 10 a 15 minutos.

Agregar las frutas previamente remojadas en coñac y volver a amasar con cuidado para integrar a la masa, dejar reposar 10 min y luego montar en moldes de papel para pan dulce o bien en molde metalico enmantecado y enharinado o bien armar bollos y dejar fermentar al doble de su tamaño, en todos los casos. (esto puede tardar 2 horas o mas), pintar con doradura (huevo + azucar y pizca de sal). Hornear a fuego lento, durante 40 min aprox, esta listo cuando clavamos un palillo y sale seco.

le podes poner por encima un glasé (batir ligeramente 2 claras y agregar 250 gm azucar impalpable tamizado alternando con 2 cucharadas de jugo de limon) y sobre el mas de las frutas picadas.