Penne rigatti con salsa Parisienne

Ingredientes:
-penne rigatti 500gr.

Salsa Parisiene:
-manteca 50gr.
-suprema de pollo 400gr.
-champignon 150gr.
-jamon cocido en juliana 100gr.
-ajo (opcional) 20gr.
-crema de leche 350 cm3
-salsa bechamel 250 cm3
-queso gruyére 100 gr.
-sal, pimienta, nuez moscada c/n

Preparación:
Cocinar los penne rigatti en agua hirviendo con un poco de sal.                    
Cortar la suprema en cubitos. Cortar los champignones en cuartos. Fundir la manteca y slatear los cubos de pollo sin caramelizar, que queden blancos. Reservar.
Incorporar los champignones, el jamon, el ajo. Agregar la crema de leche y reducir. Incorporar la salsa bechamel y rectificar condimentos (sal, pimienta), cocinar hasta que espese (se puede agregar un poquito del agua donde se hicieron las pastas para que ligue mejor). Agregar el pollo y espolvorear con ralladura del queso gruyére. 
Colocar en una fuente la salsa caliente e incorporar los penne rigatti, mezclar un poco con la salsa y servir bien caliente.

Ñoquis con salsa Scarparo

Ingredientes (2 o 3 personas):
-500 gr ñoquis.

Salsa Scarparo:
-panceta ahumada 60gr
-jamón cocido 60 gr
-coulis de tomate 200 cm3
-crema de leche 200 cm3
-cebolla de verdeo 80 gr.
-sal, pimienta, nuez moscada
-albahaca c/n
-aceite de oliva

Preparación Salsa:
caramelizar la panceta ahumada cortada en lardons (cubitos) , reservar. Rehogar la cebolla de verdeo, incorporar el coulis de tomate, el jamon cocido en juliana, la panceta y la crema de leche, salpimentar, cocinar unos minutos, por ultimo incorporar la albahaca en chiffonade. Rectificar condimentos. Colocar la salsa en una fuente y sobre ella sumergir los ñoquis recién sacados de la olla. Servir caliente.

Ñoquis de papas a los cuatro quesos

Ingredientes ñoquis:
-1 kg papas blancas
-300 gr harina (0000)
-queso parmesano c/n
-2 huevos
-sal fina 10 gr
-nuez moscada c/n
-pimienta blanca c/n
-polvo para hornear 5gr

preparación ñoquis:
hervir las papas con cascara a partir de agua fría, enteras.  Una vez cocidas pelar y pasar por pisa papas y hacer puré. Formar una corona con el pure y la harina, colocar en el medio los 2 huevos y espolvorear todo con la sal y el polvo para hornear y los condimentos y opcional el queso rallado. Unir, SIN AMASAR, hasta formar una masa homogénea.  Hacer rollitos (choricitos) y cortar. Espolvorear con harina y colocar en una superficie plana y enharinada sin superponer. Dejar descansar en heladera.

Ingredientes Salsa cuatro quesos (4 quesos):
-crema de leche
-ajo 1 diente
-sal c/n
-pimienta blanca c/n
-albahaca c/n
-queso gruyére 70 gr
-queso parmesano 70 gr
-queso mozzarella 100 gr
-queso roquefort 50 gr
-salsa bechamel 500 gr

Preparación Salsa cuatro quesos (4 quesos):
calentar la crema de leche con el ajo, y la salsa bechamel por separado, unir ambas salsas en caliente, sin dejar de revolver, agregar los quesos segun la densidad, primero los mas duros, remover hasta que se integre cada uno y luego agregar el otro. Por ultimo el roquefort, condimentar con pimienta negra y albahaca fresca picada.

Luego de hervir los ñoquis (hasta que floten, solo 1 o 2 min) colocar en una fuente y agregar encima la salsa cuatro quesos, revolver un poco suavemente y servir caliente. En caso de enfriar calentar la fuente en horno y luego servir. En caso de quedar muy dura la salsa 4 quesos , ablandar en caliente con agregado de leche. mmmmmmmmmm acompañar con un buen vino blanco o tinto.

Salsa Bechamel

La salsa bechamel es una salsa de leche engordada con un roux (mezcla de manteca y harina).

Las proporciones de manteca y de harina son iguales y variarán dependiendo del tipo de bechamel que queramos realizar.

Preparación de la salsa bechamel

Ponemos a calentar la leche en una olla con una cebollla a la mitad y un clavo de olor, tambien le puseun ahojita de laurel y pizca de pimienta blanca y nuez moscada.; por otra parte, derretimos la manteca en una olla y cuando está derretida añadimos la harina dejando que se cocine a fuego lento, pero sin que se ponga oscura o tome color.

Una vez formada una masa con la mantca y la harina (tenemos el roux), vertemos poco a poco la leche (sin la cebolla y el laurel) caliente sin dejar de remover para que no se formen grumos. Finalmente ponemos a punto de sal y ya estará lista para consumir. Esta salsa combina muy bien con verduras, queso, trozos de carne cocida, embutidos, marisco, etc.

Proporciones de harina y mantequilla por litro de leche dependiendo del uso que le demos

Bechamel salsa: 40 g de mantequilla y 40 g de harina por litro de leche.
Bechamel crema: 60 g de mantequilla y 60 g de harina por litro de leche.
Bechamel para fritos: 90 g de mantequilla y 90 g de harina por litro de leche.

Bechamel para croquetas:

110 g de mantequilla y 110 g de harina por litro de leche. Cuando vayamos a hacer la bechamel para la masa de las croquetas la debemos dejar espesar, así evitaremos que se deshagan al freírlas. El secreto está en dejarla al fuego un poco más tiempo que las demás bechameles. Mientras la dejamos enfriar, la cubrimos con papel celofán transparente de cocina para evitar que se forme esa capa dura de encima y lograremos con ello que las croquetas estén más jugosas. Esta salsa puede conservarse algunos días en la nevera pero siempre bien cubierta, o en el congelador hasta 3 meses.

Tips Para que quede la bechamel sin grumos:

El secreto está en rehogar primero la mantequilla con la harina hasta conseguir que se desprenda de las paredes del recipiente. dejar enfriar. A continuación, se añade de golpe la leche hirviendo y se remueve constantemente a fuego minimo, con una cuchara de madera hasta que la mezcla espese y sea homogenea. se deja enfriar con un papel fim sobre la superficie.