Feijoada

Ingredientes:
-feijao preto (poroto negro) 1 kg.
-ajo 1 cabeza
-charqui 400 gr (carne seca o deshidratada)
-costela de porco 200 gr (costilla de cerdo)
-lombo de porco (lomo de cerdo)
-cuadril 200 gr
-lingüiça Paio (podría ser chorizo colorado)
-laurel unas hojas
-aceite
-arroz blanco
-farofa (harina de mandioca)

Preparación:
Enjuagar los porotos y hervirlos en una olla de presión solos con agua. Reservar en una olla. Rehogar el ajo picadito en una sartén con aceite y añadir a los porotos. Cocinar las carnes por separado en la misma olla de presión, IMPORTANTE quitar la sal antes de cocinar (método indicado en la receta de escondidinho). Juntar todo en la olla de los porotos inclusive con el poco de agua que sobre de la carne. No salar ya que el agua donde se hirvieron las carnes esta salada. Agregar unas hojitas de laurel y calentar a fuego lento hasta integrar todos los ingredientes. Servir caliente en un plato junto con arroz y espolvorear con farofa.

Tradicionalmente también se le agrega rabo, lengua y oreja, pero esta versión es un poco mas liviana. =)

Pollo caramelizado en soja a las finas hierbas con puré de papas rústico

Ingredientes (2 personas):

-2 suprema de pollo (pechuga)
-aceite de oliva
-salsa de soja
-2 cebollas medianas
-1/2 kilo papas
-100 m3 leche (1/3 taza)
-20 gr manteca
-sal, pimienta negra, pimienta blanca
-nuez moscada en polvo
-3 dientes ajo, perejil
-tomillo, romero, laurel
-200 cm3 salsa de soja
-100cm3 vino blanco

Aclaro que lo de caramelizado es por la textura y no porque sea dulce =)


Preparación:

Hervirr en agua con sal las papas con cascara, bien lavadas.
Colocar en el wok o sarten grande aceite de oliva y el ajo picado en cubitos pequeños, hasta dorar. Colocar el pollo cortado en cubos grandes y sellamos cada cubo de ambos lados. Condimentamos con la pimienta negra, nuez moscada y dejamos dorar, rosear con aceite de maíz y colocamos el romero, tomillo y la hoja de laurel. Formamos una corona con el pollo y en el medio colocamos las cebollas cortadas en juliana,  dejar 1 minuto y mezclar todo, recién ahora colocar la sal, y el vino, reducir y agregar la salsa de soja, bajar el fuego a mínimo  y reducir hasta espesar.

Puré de papas:

Una vez hervidas las papas con su cascara, retirar el agua y parte de la cascara, agregar la manteca, sal, pimienta, leche y pisar las papas hasta lograr la textura que mas nos guste.

Colocar en el plato el puré y los cubos de pollo al lado, con una cuchara bañar el puré y el pollo con la salsa de soja reducida.

Salsa Bechamel

La salsa bechamel es una salsa de leche engordada con un roux (mezcla de manteca y harina).

Las proporciones de manteca y de harina son iguales y variarán dependiendo del tipo de bechamel que queramos realizar.

Preparación de la salsa bechamel

Ponemos a calentar la leche en una olla con una cebollla a la mitad y un clavo de olor, tambien le puseun ahojita de laurel y pizca de pimienta blanca y nuez moscada.; por otra parte, derretimos la manteca en una olla y cuando está derretida añadimos la harina dejando que se cocine a fuego lento, pero sin que se ponga oscura o tome color.

Una vez formada una masa con la mantca y la harina (tenemos el roux), vertemos poco a poco la leche (sin la cebolla y el laurel) caliente sin dejar de remover para que no se formen grumos. Finalmente ponemos a punto de sal y ya estará lista para consumir. Esta salsa combina muy bien con verduras, queso, trozos de carne cocida, embutidos, marisco, etc.

Proporciones de harina y mantequilla por litro de leche dependiendo del uso que le demos

Bechamel salsa: 40 g de mantequilla y 40 g de harina por litro de leche.
Bechamel crema: 60 g de mantequilla y 60 g de harina por litro de leche.
Bechamel para fritos: 90 g de mantequilla y 90 g de harina por litro de leche.

Bechamel para croquetas:

110 g de mantequilla y 110 g de harina por litro de leche. Cuando vayamos a hacer la bechamel para la masa de las croquetas la debemos dejar espesar, así evitaremos que se deshagan al freírlas. El secreto está en dejarla al fuego un poco más tiempo que las demás bechameles. Mientras la dejamos enfriar, la cubrimos con papel celofán transparente de cocina para evitar que se forme esa capa dura de encima y lograremos con ello que las croquetas estén más jugosas. Esta salsa puede conservarse algunos días en la nevera pero siempre bien cubierta, o en el congelador hasta 3 meses.

Tips Para que quede la bechamel sin grumos:

El secreto está en rehogar primero la mantequilla con la harina hasta conseguir que se desprenda de las paredes del recipiente. dejar enfriar. A continuación, se añade de golpe la leche hirviendo y se remueve constantemente a fuego minimo, con una cuchara de madera hasta que la mezcla espese y sea homogenea. se deja enfriar con un papel fim sobre la superficie.